Tatin de pomme et mirabelle au marron caramélisé

Aujourd'hui, pour les gourmands la tarte tatin revisitée par Sébastien Bauer de la célèbre maison Angelina à Paris, instition gourmande parisienne. Le salon de thé est visité par de nombreux touristes, la maison est connue pour son fameux chocolat chaud et son mont blanc.

Retrouvez sur notre site internet ou en boutique, la crème de marrons nécessaire à la confection de cette recette.

CARAMEL AU MARRON                                                                 

• 200 g de sucre semoule                                                           
• 100 g de cassonade                                                                                               
• 1 gousse de vanille de Tahiti                                   
• 90 g de beurre fin                                                                           
• 1/2 g de fleur de sel                                                                                                            
• 125 g de crème 35 %                                                                           
• 300 g de crème de marrons IMBERT   

POMMES ET MIRABELLES CONFITES

• 700 g de quartiers de pommes
• 200 g d'oreillons de mirabelles
• 350 g de crème de marrons caramélisés  
• 50 g de sucre semoule    
• 15 g de pectine 325NH95     
• 100 g de jus de pomme        

 NAPPAGE AU MARRON 

• 8 g de pectine NH
• 20 g de sucre semoule    
• 50 g d'eau minérale         
• 200 g de sirop de marron IMBERT                       
• 40 g de glucose     
• 50 g de pâte de marrons IMBERT

Pour le caramel au marron 

Mélanger la crème de marrons et la crème 35%. Caraméliser à sec le sucre semoule avec le sucre cassonade, ajoutez la gousse de vanille fendues et la fleur de sel. Incorporez immédiatement pour décuire le beurre puis la crème et la crème de marrons. Emulsionnez au mixeur plongeant et filtrez.

Les pommes et mirabelles confites

Mélangez les quartiers pommes et les oreillons de mirabelle avec 300g de cramel moelleux à la mirabelle. Faites cuire à 160°C pendant environ 50 minutes en remuant régulièrement. Portez le jus de pommes à ébullition avc le sucre et la pectine. Incorporez ce jus pectiné aux pommes confites et poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir et congelez.

NB: Sébastien Bauer utilise régulièrement des pommes Royal Gala ou Pink Lady. Vous pouvez également réaliser cette recette avec uniquement des pommes en remplaçant les mirabelles.

Le nappage au marron

Mélangez le sucre semoule avec la pectine NH. Chauffer l'eau, le sirop de marron et le glucose. Portez à ébullition avec le sucre et la pectine et incorporez la pâte de marrons. Réservez en boite hermétique.

Montage " Up & Down " 

Faites cuire des disques de pâte feuilletée de 7cm de diamètre. Démoulez les pommes et mirabelles confites et nappez à l'aide du nappage marron. Déposez sur la pâte feuilletée et décorez.

BON APPETIT !