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La première allusion au calisson semble remonter au XII^e siècle.

Un texte en latin utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d'amandes et de farine. Le calisson d’Aix serait cependant apparu sous sa forme moderne vers 1473, à l'occasion du repas de noce du second mariage du Roi René d'Anjou. Cette confiserie ayant rendu le sourire à la future reine, réputée pourtant peu gracieuse, un convive aurait dit « Di calins soun », « Ce sont des câlins ».

Selon une autre légende, les calissons étaient bénis par l'Archevêque et distribués aux fidèles en chantant : « Venite Ad Calicem », soit « Venez au calice », qui se traduit en provençal par « Venes toui i calissoun ».

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Cette confiserie était jadis une spécialité des fêtes de Pâques. Elle se voit encore honorée chaque année depuis 1995 par la bénédiction des calissons à l'église Saint-Jean-de-Malte d'Aix-en-Provence. De nos jours, la fabrication du calisson d’Aix est restée artisanale : seuls les neuf fabricants de calissons de la ville perpétuent quatre siècles de tradition.

Ainsi, même de nos jours, les gourmands pourront se laisser ravir par la pâte richement parfumée des calissons, faite d'un mélange d'amandes mondées et de melon et d'orange confits. Le tout est additionné de sirop et de fleur d'oranger, et posé sur un fond de pain azyme recouvert d'une couche blanche de glace royale.

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